Balkán na grilu: jak na to pravé nefalšované čevabčiči? Zapomeňte na hořčici a sáhněte po ajvaru

Čevabčiči i čevapčiči. Z Bosny, Srbska, Chorvatska, Černé Hory i Albánie (jestli nějaká věc balkánské země opravdu spojuje, je to jídlo). Našinec má ovšem šišky z mletého masa spojené spíš se školní jídelnou, protože právě tady se s nimi nejspíš setkal poprvé. Zpravidla v doprovodu štědré porce cibule a louže (plnotučné) hořčice.

Nic proti nim. Jen má čevabčiči po česku s balkánským originálem společný především název než co jiného. Na Balkáně se čevabčiči (čevapi) obvykle připravuje napíchnuté na špejli a grilované, doprovázené kajmakem (mléčný produkt trochu podobný sýru), červenou cibulí a grilovanými kapiemi, případně ajvarem, jehož základem jsou znovu především papriky a lilek.

Ajvar

Ani na Balkáně ovšem není čevabčiči původní: připutovalo tam nejspíš z Turecka v době osmanské nadvlády. Ostatně už samotný název (ćevap) dává tušit, že nemá daleko k tureckému kebabu.

Dlouhý výčet zemí, kde všude čevabčiči považují za svoje, také napovídá, že mívá dost proměnlivou podobu, ochucení – a koneckonců i doprovod. Naše verze má nejblíž k té srbské, ochucované hlavně čubřicou, aromatickou směsí, v níž dominuje saturejka, libeček a pískavice řecké seno.

Třeba bosenské verzi ale dává tvář především fenykl a hlavně: připravuje se z masa jehněčího, nikoli hovězího či různých směsí.

Kromě shora zmíněných příloh bývá balkánské čevabčiči doprovázené taky chlebovými plackami somun. Alternativou je chorvatská lepinja, na první pohled od somunu stěží rozeznatelný chléb kruhového tvaru.

Kdo kdy ochutnal od obojího, potvrdí, že somun je ještě o něco měkčí a aromatičtější než lepinja, a k čevabčiči tak ladí opravdu bezchybně. Jakýkoli balkánský „flat bread“ je ale dobrá volba a ani u nás populární vařené brambory nejsou nic svatokrádežného (k čevabčiči je podávají třeba ve Slovinsku).

Pokud se má naše doma připravované čevabčiči balkánskému originálu co nejvíc přiblížit, mělo by maso na něj být především dobře umleté. Přemelte jej dvakrát i třikrát, ať je opravdu jemňounké a hladké.

Znovuobjevená polenta. V kuchyni zastane celou řadu rolí, připravte si ji naslano i nasladko

Ochucení má být výrazné, ale chuť masa nepřebít, dokonalý výsledek tvoří jednoduché přísady: koření (založené hlavně na bylinkách) a sůl úplně postačí.

U nás obvyklá dávka cibule, pepře a mleté papriky ve většině balkánských receptů chybí, naopak se do masové směsi často přidává sodovka, aby hmota byla ještě lehká. Nakonec se – ve formě typických válečků – napichuje na dlouhé špejle a (lehce potřená olejem) zvolna opéká na grilu.

Ještě předtím neuškodí nechat maso krátce odpočinout v chladu lednice a mezitím nechat špejle máčet ve studené vodě – s obojím se pak bude líp pracovat. Když si k pomalému grilování takto připraveného čevabčiči vyberete příjemně teplý večer a kromě ajvaru a měkkého chleba přidáte trochu lehkého vína, iluze večera u Jadranu bude skoro dokonalá.