Co je vlastně filet Chateaubriand? Odpověď obvykle zní: dvojitý biftek. Technicky řečeno jde o plátky z hovězí svíčkové, a sice z té čtvrtiny, která se nachází mezi tournedos a filetsteakem, jde tedy o třetí čtvrtinu směrem od krku (část se dnes nejčastěji používá na klasické bifteky). Chateaubriand je tedy prakticky dvojnásobně tlustý steak (asi 6–7 cm silný). Takový steak váží asi 400–500 g. Lze samozřejmě použít i plátky z jiných částí svíčkové, nemělo by však jít o část nejtenčí, špičku.
Jméno po šlechtici Speciální biftek dostal jméno po vikomtovi Françoisi-Augustovi-Reném de Chateaubriand (1768–1848). Mladý vikomt proslul hlavně jako diplomat a spisovatel, byl jedním z hlavních představitelů romantismu. Josef Jungmann přeložil do češtiny jeho novelu Atala aneb Láska dvou divochů na poušti. Ve své rodné zemi však získal Chateaubriand ještě větší slávu jako kuchař a vynálezce nových receptů. A rovněž jako milenec dámy, jež byla ve své době považována za jednu z nejpřitažlivějších krásek. Julie Récamier byla vdaná za bohatého, ale mnohem staršího bankéře. Zamilovalo se do ní mnoho významných mužů – a ona jejich lásku vesměs neodmítala. V roce 1819, když její manžel zchudl, se usadila na zámečku v Abbayeaux-Boys, kde přijímala společnost významných mužů. Mezi nimi byl na prvním místě Chateaubriand. Byl obecně považován za Juliina favorita. Julii bylo tehdy dvaačtyřicet, vikomtovi 51 let.
Kdo je tu nejlepší kuchař?
V té době měl vikomt velkého soka. Jmenoval se Brillat-Savarin a byl o třináct let starší než on. BrillatSavarin byl též diplomat – ale především také kuchař. Považoval sám sebe za nejlepšího kuchaře v zemi. Ataké za největšího svůdníka. Savarin zřejmě nemohl překousnout Chateaubriandův úspěch u hraběnky Récamier. A trpěl, když slyšel vyprávět o báječných jídlech, na kterých si pochutnávali Chateaubriandovi hosté. Brillat-Savarin také velmi nelibě nesl, když se začaly objevovat nové pokrmy nazvané po Chateaubriandovi.
Když prý v roce 1822 vymyslel Chateaubriand, tehdy čtyřiapadesátiletý, recept na úpravu silného plátku z hovězí svíčkové (v anglosaských zemích se někdy mylně na lístcích objevuje název Chateau Briand), byl Brillat-Savarin už dosti nemocný a zbývaly mu jen čtyři roky života. Legendární gastronom začal posměšně tvrdit, že Chateaubriand nevaří své speciality sám, je to prý vždy dílo jeho znamenitého kuchaře, jeho pán se prý vždy jen chlubí hotovým pokrmem, tedy cizím peřím. Slavný recept na dvojnásobně tlustý biftek vznikl podle BrillataSavarina tak, že vikomt výjimečně nenechal vaření na svém kuchaři a pokusil se vařit svým hostům sám. Chtěl udělat klasický anglický biftek, tedy plátek silný asi 3 cm. Uřízl však nešikovně silnější plátek, než měl. Jenže nemotora nechtěl přiznat svou chybu, a tak se tvářil, že právě tohle měl v úmyslu uříznout. Opekl plátek po obou stranách tak, aby se povrch nepřipálil. Maso bylo uvnitř samozřejmě téměř krvavé. Chateaubriand tuto nedokonalost prohlásil za úmysl a dal tím signál k novému trendu, módě krvavých bifteků. Pravda někde uprostřed Měl pravdu Brillat-Savarin, nebo Chateaubriand? Pravda je zřejmě, jak už to bývá, někde uprostřed. Vikomt měl skutečně brilantního kuchaře jménem Montmireil. Mnoho slavných pokrmů, které Montmireil vymyslel, nazval podle svého pána. Dodnes však existují restaurace, které Chateaubriand nazývají Montmireil.
Montmireil nastoupil u vikomta v roce 1820 a ihned proslul používáním neznámých druhů koření a bylinek. Jestliže v tomto případě vymyslel recept sám vikomt, pak to mohlo být dílem náhody nebo omylu. Montmireil prý později pro jistotu obkládal biftek tenkými plátky masa, které se připálilo a bylo pak vyhozeno. Dnes se filet Chateaubriand z těchto důvodů dopéká v troubě nebo pod grilem. Rozhodně pak Montmireil vymyslel omáčku, která pokrm proslavila: Sauce Chateaubriand. Připravuje se ze šalotky, bílého vína, citronové šťávy, másla, estragonu a kajenského pepře. Lze však použít i podobnou omáčku béarnskou, kterou je možno koupit hotovou. Jako příloha se podávají brambory.
Souboj tedy skončil, aniž byl vyhlášen vítěz. Ale podle toho, jak dlouho už Chateaubriandův recept žije a je stále znovu citován, byl vítězem souboje bezesporu Chateaubriand. Brillat-Savarin ostatně těsně před svou smrtí prohlásil, že dobré jídlo je lepší než sex. Tím možná přiznal porážku. Chateaubriand vyhrál. Vikomt a Praha Málokdo ví, že i Praha má na tohoto slavného šlechtice vzpomínku. V úzké malostranské uličce jménem Saská je dodnes na zdi tato pamětní deska: „FRANCOIS RENÉ DE CHATEAUBRIAND BYDLIL V TOMTO DOMĚ V HOSTINCI NAZVANÉM ‚V LÁZNÍCH‘ 24.–30. KVĚTNA“ 1833. Chateaubriand nenavštívil Prahu jako ministr zahraničí, tím už v té době nebyl, přijel dvakrát s diplomatickým posláním k exilovému francouzskému králi Karlu X. Pár desítek metrů od pamětní desky je hotel Mandarin Oriental, v jehož restauraci Essencia pracuje jako šéfkuchař Jiří Štift. Kolem desky často chodí. „Filet Chateaubriand patří k základní klasice, kterou musí umět každý kuchař. Přílohy mohou být různé, já nejraději dělám dušené zelené fazolky.“
OBLÍBENÝ RECEPT JIŘÍHO ŠTIFTA Filet Chateaubriand
4 porce: 1800 g hovězí svíčkové 60 g másla, 3 lžíce oleje, 3 šalotky 4 dl bílého vína 2 lžíce citronové šťávy estragon, kajenský pepř, pepř, sůl * Z nejsilnějších částí svíčkové uřízněte plátky silné asi 6-7 cm.
Maso mírně osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Pravý Chateaubriand se opéká na pánvi, kde rozehřejete máslo a přidáte několik kapek oleje, aby se máslo nepřepalovalo.
* Na rozpáleném tuku pak opékejte maso z každé strany do zlatova, poté ho dopečte v troubě při 140°C na medium (středně propečené -52°C) nebo na medium rare (mírně propečené - 47°C). Vyjměte maso z pánve a uschovejte ho na teplém místě.
* Výpek v pánvi zalijte suchým vínem, přidejte nakrájené šalotky, citronovou šťávu, estragon a kajenský pepř. Vařte za stálého míchání, dokud se omáčka nezredukuje na polovinu. Potom ji prolisujte přes cedník, zjemněte kostičkou másla a podávejte s masem.
* Jako příloha se hodí zlehka osmažené plátky brambor.
O autorovi| Vladimír Poštulka, gourmet-kritik
