Kilogram zvláštní houby připomínající bramboru přijde na desítky až stovky tisíc.
Znáte ten pocit, když se začínáte něčemu věnovat a pomalu pronikáte do tajů oboru, až narazíte na něco, co pro vás bylo dlouho opředeno tajemstvím? Vy toto tajemství pro sebe odhalíte a rázem máte pocit, že jste dosáhli určité mety, která vás jednoznačně odlišuje od laiků. Takový pocit jsem měla, když jsem poprvé před lety jedla lanýže - bylo to pro mě jakési „zasvěcení“ do gastronomie. Na první pohled byste vůbec neřekli, že jde o delikatesu, která se prodává i za desítky až stovky tisíc korun za kilo. Je to zvláštní houba připomínající bramboru. Roste v zemi u kořenů listnatých stromů, zejména dubů, buků a osik, proto je její nepravidelný povrch pokrytý hlínou. Těsně před použitím je třeba ji omýt a opatrně vydrhnout, nejlépe jemným kartáčkem na zuby pod studenou tekoucí vodou.
Lanýže se začaly v kuchyni používat v době renesance, kdy si je oblíbili především na francouzském královském dvoře. Ale již tehdy byla jejich cena tak vysoká, že se objevovaly pouze na talíři šlechticů či vydržovaných žen.
Nejvzácnější a nejkvalitnější lanýže rostou především ve Francii a Itálii, příbuzné druhy se nalézají i v Americe či v severní Africe. Při jejich sběru pomáhají samice prasat, protože vůně lanýžů obsahuje podobnou složku, jakou vylučují samci prasat. Jenže prasata mají tendenci nalezeného lanýže sežrat, proto se v poslední době raději využívají speciálně vycvičení psi.
Existují tři druhy lanýžů: letní černý, zimní černý a bílý. Letní má sezonu od března do listopadu, je nejlevnější a jeho aroma i chuť nejsou tak výrazné. Hodí se spíše na lanýžové pasty nebo pyré. Černý zimní dozrává od prosince do března a ty nejkvalitnější pocházejí z francouzského regionu Périgord. Bílé lanýže jsou nejdražší a nejkvalitnější - rostou v oblasti Piemont v severní Itálii a na Istrii v období od října do ledna.
„Černé zimní lanýže je vhodné krátce povařit s daným pokrmem - potřebují více času, aby se rozvinula chuť,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace La Rotonde v hotelu Alcron v Praze Jiří Štift. „Hodí se do jednoduchých smetanových omáček, do rizota, ale také k masu. Například taková telecí líčka s lanýžem jsou delikatesa.“
Naopak s bílými lanýži je třeba nakládat opatrně, protože mají velmi výraznou chuť. „Nepotřebují vařit, stačí je jemně nastrouhat třeba na vaječnou omeletu, na bramborové pyré, na topinky,“ říká Štift a upozorňuje, že lanýže by se neměly s ničím jiným výrazným kombinovat, aby se jejich chuť nepřehlušila. „Například těstoviny stačí jen na másle prohodit s plátky lanýže, toť vše. Vhodné jsou i k rybám nebo mořským plodům, třeba zamíchat se svatojakubskými mušlemi opečenými na másle a hned podávat.“
Z lanýžů se vyrábí třeba i olej (přírodní i syntetický), máslo, sůl, ale i těstoviny či rizota. Olej nebo máslo lze přidat při vaření, chuť pokrmu se tím zvýrazní. Existuje i lanýžový med, který je vynikající například ke kozímu sýru. Celé lanýže se též nakládají, ale jejich chuť pak už není tak výrazná.
Bílé lanýže musí být při nákupu tvrdé, černé maličko pruží. V místní prodejně zeleniny ani na trhu je však nehledejte, mohli byste narazit na náhražky z Asie. V tomto případě opravdu platí, že cena rovná se kvalita a levné lanýže by vám prostě měly být podezřelé. Raději se obraťte na šéfkuchaře některé renomované restaurace, který je pro vás může objednat. Zabalené v papírovém ubrousku a uzavřené ve sklenici vydrží v lednici týden až dva.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
