Je první říjnový víkend a městečko Tokaj slaví jeden ze svých svátků, jak jinak než na počest tokajského. Nechybějí samozřejmě stánky s vínem. Ty pak doplňují nejrůznější dobroty – od langošů po voňavé klobásy –, pálenka či suvenýry v národních červenobílozelených barvách. Město okupují tisíce turistů. Centrem veškerého dění je náměstí Lajose Kossutha. Na pódiu se střídají řečníci a folklór. Skupinka dívek v nádherně vyšívaných krojích předvádí bizarní tanec s karafami na hlavách. Můj údiv navíc ještě podtrhne socha sv. Baccha. Patron vinařů ční nad davem a připomíná spíš nahého kosmonauta ve stavu beztíže. Usuzuji, že ztrácí gravitaci po požití nadměrného množství vína. „Vy nejste zdejší, že?“ ohromí mne svou otázkou pouliční prodavač. „Jsem z Čech (Csehországból vagyok),“ odpovídám. „To znám!“ rozzáří se zvídavý muž. „Staropramen, Kozel, Rosicky,“ vybafne na mě tři atributy češství, které ho v tu chvíli napadnou. Zájem o fotbalistu ještě chápu, ale... „Vy pijete pivo? (ön iszik sört?)“ divím se. Řešit v Tokaji pivo mi přijde stejně zvláštní jako chválit chardonnay na Oktoberfestu. „Víno miluju, ale vepřové raději zapíjím pivem. A to vaše je super.“ Ostatně následný pohled na blízké náměstíčko jako by slova milovníka staropramene a kozla potvrzoval: rodinné týmy tu vaří v kotlících guláš (tak se tady říká polévce). Děti a ženy kmitají, muži, téměř každý s lahví piva v ruce, dirigují. Probůh, kde to jsem?
Špatné léto
Ten kraj plný vinic se přesně nazývá Tokaj-Hegyalja (čti heďajja, česky podhůří). Mimochodem, právě zde uprostřed vinic a sklípků napsal Jan Amos Komenský v půli sedmnáctého století své vrcholné didaktické dílo Orbis sensualium pictus. Možná s vínem v ruce.
Tokaj-Hegyalja už podle názvu není žádná typicky uherská rovina. V zimě se dokonce lyžuje v okolních horách (i když Špindl to, pravda, není). Jakmile ale pomine mé překvapení z maďarských vršků, čeká mě další: vinné sklípky. Oproti těm krásně vymalovaným z jižní Moravy jsou očividně ponuřejší, rozhodně nic pro klaustrofobiky. Jejich stěny pokrývá tlustá vrstva plísně. Má to však svůj velmi dobrý důvod…
Dost kritiky. Vraťme se zpět na Kossuthovo náměstí. Vína je tu totiž přece jen víc než piva. Ochutnat ho můžete do sytosti, za přijatelnou cenu od dvou stovek do jednoho tisíce korun se tu prezentují nejznámější výrobci tokajského jako například Oremus, Chateau Megyer či Disznókő (česky Prasečí skála). Nabídka u stánků je pestrá – od polosladkého (félédes) Furmintu přes suché (száraz) Szamorodni až po delikátní výběrové Aszú. Narazíte tu i na skutečně „de luxe“ Tokaji esszencia, které se urodí jen výjimečně (paradoxně jedno z nejlepších pochází ze 70. let, tedy z dob komunismu, kdy zdejší výroba vína značně upadla). „Na prvotřídní esszencii to ovšem letos nevypadá,“ tvrdí Károly Koroknay, vinař a zastupitel obce Tállya, která k tokajskému regionu rovněž patří. Letošní léto bylo totiž podle něj až příliš horké.
Jako polibek
To zvláštní sladké víno proslavilo Maďary víc než paprika s klobásou dohromady. Není divu, že ho opěvují ve své národní hymně.
Víno z Tokaje servírovali Ludvíkovi XIV. ve Versailles i Petru Velikému v Petrohradě. Papež Pius IV. mu požehnal a Marie Terezie uvěřila v jeho léčebné účinky. Tokajské si vychutnávali Voltaire s Beethovenem. Franz Schubert na jeho počest složil skladbu Chvála tokajského. Tokajským si připíjelo i pár literárních postav: Mefistoteles či Sherlock Holmes.
„Dobré víno je jako polibek od ženy,“ pravil kdysi maďarský filozof Béla Hamvas. O zlatavém moku z Tokaje platí jeho slova stoprocentně: muži se jím mohou doslova zulíbat. Ale ani dámy nepřijdou zkrátka, pouhý jeden doušek takzvaného tříputnového Aszú má údajně afrodisiakální účinky. Vážně? ptám se vinaře Károlye Koroknaye. „No faktem je, že se u nás ve vsi rodí podezřele hodně dvojčat,“ říká spiklenecky tállyjský zastupitel. Skuteční znalci si pravé tokajské umějí vychutnat. Kromě více či méně intenzivní chuti medu v něm dokáží rozpoznat i ovocné prvky: někdy jablko nebo meruňky, jindy obojí dohromady. Když k vínu přivoní, cítí často angrešt, ořechy či lipový květ. A tak mířím do Rákócziho vinného sklepa v obci Tokaj. Labyrint čtyřiadvaceti chodeb v sobě skrývá tisíce hektolitrů vína v sudech i lahvích.
Zdi v podzemí pokrývá tlustá vrstva plísně zvaná Cladosporium cellare, kterou živí alkohol odpařovaný z vinných sudů. Ta plíseň, která vypadá jako molitan v černé barvě, je pro konečnou chuť tokajského veledůležitá. Právě ta totiž dělá tokajské tokajským.
„Jak se správně vychutnává tokajské víno?“ zní obligátní laikova čili moje otázka. „Po malých doušcích, samozřejmě,“ říká zdejší sklepmistr. Sklenky jsou malé, naplněné tak maximálně do jedné decky. Ideální teplota vína se pohybuje někde mezi 8 a 11° C. Nejdřív se s ním mám pomazlit na jazyku a pak zavřít oči a vychutnat si ten vzrušující pád kamsi do hlubin trávicí soustavy.
Poté, co jsem ochutnal z pěti lahví různých odrůd a značek, mi je tak nějak příjemně na těle i na duši. Chvílemi si však připadám jako ten kosmonaut (pardon, vlastně svatý Bacchus) na náměstí... Nejdřív jsem popil tři vína lisovaná jen z jedné odrůdy, tedy Furmint, Lipovinu (Hárslevelű) a Muškát (Muskotály). Mají jemnější buket a dva roky dozrávají v dubových sudech. Pak Tokaji Szamorodni (slovo pochází z polštiny a znamená něco jako „tak, jak se urodilo“) vyrobené jak z čerstvých, tak přezrálých hroznů.
Szamorodni může být suché nebo sladké, ale nikdy ne tak sladké jako už zmíněné výběrové Aszú, jež v hierarchii tokajských vín stojí v nadoblačných výšinách. Hrozny použité k výrobě této delikatesy se sklízejí až někdy v průběhu listopadu. Scvrklé a deformované nevypadají zrovna vábně, ale obsahují ušlechtilou plíseň Botrytis cinerea, která výrazně zvyšuje obsah cukru v ovoci.
Kvalita Aszú se měří podle toho, kolika puten se scvrklými hrozny mohlo být k jeho výrobě použito. Nejdokonalejší je šestiputnové (hat puttonyos) Aszú, výjimečně se podaří nektar vylisovat i ze sedmi puten do podoby zvané esszencia. Cena těchto supervzácných vín se pak pohybuje v řádu tisíců korun. Jenže tak jako tak – do Česka se tokajského vína moc nedováží. Ovšem kdo hledá, najde. A v dobrých vinotékách se dá narazit i na ono supervzácné Aszú.
Farář a paní kněžna
Tokajské víno stejně jako penicilin vzniklo díky jedné velké náhodě
Tokajské se nevyrábělo v klidných časech. Jeho pěstitelé se v minulosti neustále museli schovávat před někým, kdo usiloval o jejich život. Hlavně před Turky. Představte si: máte po sklizni a trčíte v úkrytu, než se krvežíznivé hordy přeženou. Doufáte, že hrozny zůstanou čerstvé. Ale úroda vám plesniví.
V čase bezpečí z ní přece jen vyrobíte víno, neboť je vám líto hrozny vyhodit. Výsledek je ohromující: žádné splašky, nýbrž nektar. Pak už stačí to úžasné víno dostat do světa a získat pro něj nálepku „král vín a víno králů“.
Tato událost je spojena s evangelickým farářem Mátém Lackem ze Szepsi, který v roce 1631 vyrobil první výběrové víno z hroznů napadených plísní. Dal ho ochutnat Zsuzsanně Lorántffyové, manželce sedmihradského knížete Györgye Rákócziho. Zsuzsanna zařídila výrobku dokonalé „píár“ a cesta ke slávě byla vytyčena.
Ve skutečnosti je tokaj starší: první zmínka je ze 13. století, kdy král Béla IV. nechal kraj na severovýchodě Maďarska kolonizovat italskými přistěhovalci. Ti přinesli do Tokaje základní odrůdu Furmint.
Každopádně ani zmíněný farář Máté Lacko nepřišel zkrátka: „jeho“ způsobem se nejžádanější tokajské Aszú vyrábí prakticky dodnes. Farářovu recepturu si Maďaři i dnes velmi pečlivě hlídají, přestože po roce 1989 neváhali mnohé vinice privatizovat do rukou cizích investorů. ed
O autorovi| MARTIN EGYED editor Lidových novin martin.egyed@lidovky.cz
