V seriálu LN představujeme nové trendy v tuzemské kuchyni, ale vracíme se i k pozapomenutým nebo neobjeveným jídlům či přísadám, jež si nalézají cestu k českému gurmánovi.
Poprvé jsem na ochutnávku vyzrálého balsamika narazila v Londýně na Borough Market, trhu, na němž koupíte vše možné. Delikatesy od čerstvých ryb až po španělské salámy či italské olivy. V Česku na běžném trhu se něčeho podobného sotva dočkáte, spíš budete muset hledat speciální prodejnu, nejlépe italskou. Nicméně ochutnávka balsamikového octa není vůbec od věci.
Balsamico se vyrábí z moštu z vinných hroznů a stejně jako víno musí zrát. Jeho finální chuť se hodnotí. Tento druh octa byl až do konce minulého století znám téměř výhradně v Itálii, a to ve dvou krajích Modena a Reggio Emilia, kde se připravuje pouze z odrůd lambrusco a trebbiano. Tam se jeho výroba traduje z generace na generaci již od středověku. V klidu si zde zraje v sudech na půdách rodinných domů. Až koncem 80. let se místní výrobci rozhodli povědomí o svém pokladu rozšířit do světa, založili v Modeně konsorcium a zahájili kampaň.
Ač dnes v místním supermarketu běžně naleznete řadu produktů zvaných „balsamic vinegar“, to jediné pravé pochází pouze z Modeny. Konsorcium kontroluje kvalitu každého soudku balsamika a pečlivě je registruje. Mok v nich zraje minimálně dvanáct let, po nichž získá nálepku Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Po pětadvaceti letech zrání je navíc označováno jako Extra Vecchio (extra zralé). Tyto výrobky se mohou pyšnit označením o kontrolovaném původu (DOC) a od roku 2000 jsou chráněny i Evropskou unií prostřednictvím tzv. DOP – Protected Origin Designation.
Tato balsamika mají sirupovou konzistenci a nenapodobitelnou, nasládlou chuť, získanou zráním v dřevěných sudech z třešně, jalovce, kaštanu a jiných. Prodávají se jen ve 100mililitrových lahvičkách a jejich cena se pohybuje v řádech stovek až tisíců korun (nebo eur). Oproti tomu levnější výrobky, které leží na policích supermarketů, jsou mladšího data a vyrábí se průmyslově více méně stejným procesem, který ovšem není kontrolovaný konsorciem. I z Modeny pochází mladá balsamika zralá jen dva až tři roky, která jsou vhodná pro běžné použití v kuchyni.
Zralé balsamico není na vaření
„Bez octa se v kuchyni neobejdete. Zralé balsamico je ovšem příliš vzácné na to, abyste s ním vařili, většinou se používá v malém množství za studena. Na přípravu omáček sáhněte po mladém balsamiku. Je ho ovšem třeba zredukovat – je příliš řídké a kyselé. Osmahněte cibulku, nalijte na ni balsamico, přidejte med a nechte vařit tak dlouho, dokud nezhoustne,“ říká Riccardo Lucque, majitel a šéfkuchař italské restaurace a obchodu Aromi na pražských Vinohradech. V žádné z jeho vinných omáček balsamico nechybí.
On sám jej používá nejen na marinády a omáčky ke kuřatům či červeným masům, jak by se dalo předpokládat, ale i při pošírování ryb. Pochopitelně též jako dressing do salátů, především těch ze zelených listů.
Zralé balsamico se konzumuje v předkrmech či dezertech. Tradičně se pojí se zralými sýry, jako je parmezán nebo pecorino, skvěle chutná spolu s červeným ovocem, zmrzlinou či pudinkem. „Takové jahody s vanilkovou zmrzlinou a kapkou balsamika jsou lahůdka,“ zdůrazňuje Lucque. Můžete si též dát stopičku jako aperitiv nebo s olivovým olejem na talířek na namáčení chleba, zatímco čekáte na hlavní chod.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
