GEEL Pistácie neloupeme, ale to nevadí. Klidně je můžeme umlet i se skořápkami, ukazuje nám Hakan Emteborg. Experti v belgickém Geelu mají jiné starosti než vyloupávat jadérka z pistácií. V Ústavu pro referenční materiály a měření Společného výzkumného střediska Evropské komise pracují na tom, aby se nám na (nejen štědrovečerní) stůl nedostaly potraviny s příměsí škodlivých látek.
Koncem listopadu tu slavnostně otevřeli novou budovu s laboratořemi a při té příležitosti se konala exkurze pro novináře.
Co jsou to vlastně referenční materiály, které má ústav ve svém názvu? Vzorky všeho možného, od potravin přes stavební materiály či uhlí až po mořskou vodu, u nichž vědci přesně změřili obsah určité látky. Laboratoře z celého světa si je pak mohou nechat poslat a ověřit si s jejich pomocí přesnost svých přístrojů a měřicích metod.
„V prostředí s volným trhem to ani jinak nejde. Když chce italský pěstitel dovážet rajčata do Nizozemska, tamní vláda mu to povolí, jen pokud prokáže, že množství pesticidů v rajčatech nepřekračuje povolený limit,“ vysvětluje další expert Thomas Linsinger. „Jak se ale přesvědčit, že italská laboratoř, kterou pěstitel oslovil, změřila obsah pesticidů správně? Právě k tomu slouží naše referenční materiály,“ pokračuje Linsinger.
Pro Evropu i zámoří V Geelu látku připraví a pošlou ji k analýze zhruba tuctu prověřených laboratoří z celého světa včetně Číny a USA. „Sami provádíme stovky měření, trvá nám to několik měsíců. Rozhodně se nemůžeme spoléhat jen na jedno měření, protože každý může udělat chybu,“ říká Thomas Linsinger. Potom se naměřené hodnoty ze všech laboratoří zprůměrují a výsledek je považován za směrodatný. Materiál dostane certifikát s potvrzením, kolik dané látky přesně obsahuje. Stane se z něj, podle Linsingerových slov, „pravda v lahvi“.
V Geelu mají sklad se 700 různými materiály, rozdělenými celkem do půl milionu vzorků. Pokud chce libovolná laboratoř zjistit, jak přesná jsou její měření, za poplatek v řádu několika desítek až stovek eur si nechá poslat lahvičku s vybraným materiálem. Na něm si ověří, do jaké míry se se svým měřením trefí do certifikovaného údaje. Když se to nepovede, je na čase provést revizi přístrojů, případně pracovního postupu.
Ústav v Geelu nemá na výrobu referenčních materiálů monopol -stejnou činností se zabývají i některé národní laboratoře v Evropě nebo ve Spojených státech. Navzájem se ale snaží svoji činnost koordinovat a spíš se doplňovat než si konkurovat, aby zbytečně nevznikaly duplikáty stejných materiálů. Takže i evropské vzorky se distribuují také na dalších kontinentech.
Hakan Emteborg nám v nově otevřené laboratoři vysvětluje, jak se referenční materiály připravují. Vhledem k tomu, že musejí vydržet nejméně deset let, je nutné všechny potraviny upravit tak, aby se nezkazily. Některé se sterilují, další se suší. Na stole si prohlížíme plechovku s margarínem s přesně stanoveným obsahem vitaminů, prášek ze sušeného rybího masa nebo kukuřičnou mouku smíchanou s určitým procentem mouky pocházející z geneticky upravené kukuřice. Tu sice nelze považovat za škodlivou, nicméně potraviny s jejím obsahem musí být označeny, takže je nutné její výskyt sledovat.
Příliš čisté ryby Sehnat vhodné suroviny na výrobu referenčního materiálu není vždy jednoduché. Nedávno například došly lahvičky se sušeným tresčím masem, jež měly certifikovaný stopový obsah kadmia a dalších škodlivých látek. Byl to jeden z nejstarších materiálů, v Geelu ho vyrobili před 25 lety.
„Chtěli jsme připravit novou várku, ale v Severním moři jsme nenašli dostatek vhodných tresek. Jeli jsme na sever Norska, tam tresky sice pořád jsou, ale pro naše účely byly málo znečištěné. Nakonec jsme se vrátili k Severnímu moři a museli jsme vzít zavděk směsí jiných ryb,“ vypráví Hakan Emteborg. Podobné je to i s dalšími materiály. Když chtěli v Geelu vyrobit referenční mořskou vodu, na níž by si laboratoře mohly testovat stanovení kyselosti a obsahu soli, museli se domluvit s námořníky a vyjeli odebrat 1500 litrů vody na širé moře, protože u pobřeží je příliš znečištěna dalšími příměsemi.
Dnes jsou ale hlavním bodem programu pistácie. Ořechy snadno plesniví a mohou obsahovat aflatoxiny - jedovaté a karcinogenní látky produkované plísněmi. Proto tu nedávno zahájili přípravu referenčního materiálu z pistácií kontaminovaných aflatoxiny. Ořechy obsahují hodně tuku, takže kdyby je vědci chtěli umlít, vznikla by z nich kaše podobná arašídovému máslu. S ní by se hůř pracovalo a rychle by žlukla.
„Proto pistácie nejprve zmrazíme kapalným dusíkem,“ popisuje Emteborg, zatímco jeho kolega noří kovový kyblík s nevyloupanými pistáciemi do nádoby, z níž se valí pára. Teplota uvnitř dosahuje -196 stupňů Celsia.
Dalším krokem je mletí ořechů ve speciálním kryogenním mlýnu. Mrazem zkřehlé plody snadno praskají a za chvíli je z nich moučka. Skořápky se rozemelou také a podle expertů nejsou vůbec na závadu, naopak je směs díky nim sušší.
Vzniklou moučku pak nasypou do bubnu, který se může otáčet kolem několika os zároveň. V tomto „kolotoči“ se materiál povozí půl hodiny až hodinu podle toho, jak moc je buben naplněný.
My zatím vidíme jen malý vzorek, celkem takto budou zpracovávat 350 kg pistácií. „Jde nám o to, aby se prášek důkladně promíchal. Budeme ho rozdělovat do nějakých 4000 dávek a musíme mít jistotu, že v každé lahvičce bude materiál s naprosto stejným množstvím aflatoxinů. Jinak by to nemělo smysl,“ říká Hakan Emteborg.
Důkladně promíchaný prášek pak dostanou prověřené laboratoře, které v něm stanovují množství aflatoxinů. Povoleným limitem je v Evropské unii 15 mikrogramů na kilogram a množství v referenčním materiálu by se mělo této hodnotě blížit. Vyšší kontaminace by byla nejen zbytečná, ale i kontraproduktivní.
Pokračování na straně 30
V Belgii vyrábějí „pravdu v lahvi“
Dokončení ze strany 29
Detekovat vyšší množství je vždy jednodušší, takto by se tedy přesnost laboratoří neprověřila.
Tím ale práce nekončí. Projekt na výrobu jediného nového materiálu trvá tři roky, z toho rok připadá na ověřování stability vzorku - sledování, zda se nezkazí a nezačne měnit své vlastnosti.
Čech v evropských službách Vedle průběžně připravovaných referenčních materiálů vědci někdy musejí reagovat na aktuální události. Podílí se na tom i český chemik Lubomír Karásek, který v Geelu pracuje už šestým rokem - nejprve coby detašovaný národní expert, nyní je zaměstnancem ústavu. Vedle něj zde působí další dva krajané na tříletém postgraduálním pobytu.
Lubomír Karásek je členem týmu zaměřeného na průmyslové znečištění potravin.
Před dvěma lety se ve Francii objevil minerální olej ve slunečnicovém oleji dovezeném z Ukrajiny. Protože hrozilo, že se stejně kontaminované zboží dostalo i do dalších zemí, bylo nutné zajistit, že národní laboratoře dokážou znečištění spolehlivě poznat. „Evropská komise nás proto požádala, abychom zorganizovali test evropských laboratoří. Referenční materiál slunečnicového oleje s příměsí minerálního oleje tehdy neexistoval, takže jsme ho nejprve museli připravit,“ vzpomíná Lubomír Karásek.
Ve spolupráci se švýcarskou kontrolní laboratoří kantonu Curych, která má s analýzou minerálního oleje a dalších ropných produktů v potravinách i dalších materiálech dlouholeté zkušenosti, pak v Curychu uspořádali workshop - nejprve informovali zástupce 62 evropských laboratoří o metodách, jak minerální olej detekovat, a pak jim rozeslali vzorky kontaminovaného materiálu.
„Výsledky byly velmi dobré, 80 procent laboratoří uspělo. Zúčastnilo se i několik českých pracovišť, z nich uspěla všechna,“ říká Lubomír Karásek. Prozradit, o které laboratoře šlo, ale nechce, protože jde o důvěrnou informaci. V každém případě je to pro české spotřebitele dobrá zpráva.
O autorovi| EVA VLČKOVÁ (od zvláštní zpravodajky LN v Belgii)
