10. Gulášovka, jakou umí jen babičky
Talíř husté kouřící polévky, ve které málem stojí lžíce, plné šťavnatých kousků masa a vonící po majoránce, kmínu a česneku. To je v sychravém podzimu lákavá představa. Gulášovku podle Jana Punčocháře směle uvařte rovnou z dvojité dávky, budete si znovu a znovu chodit přidávat.
Polévka na zahřátí. Připravte si vynikající gulášovku podle Jana Punčocháře |
9. Nebojte se špekáčků!
Špekáčky patří hlavně k praskajícím prázdninovým táborákům, blýsknout se ale umějí i po zbytek roku, a sice v kuchyni. Třeba s nasládlou omáčkou z rajčat, cibule a černého piva.
Špekáčky a černé pivo. Jak na lahodné buřty na pivu poradí Jan Punčochář |
8. Načechraný řízek
Ať už savojský řízek získal svůj přívlastek podle regionu na pomezí dnešní Francie, Itálie a Švýcarska, anebo za tím stála nějaká rakousko-uherská kavárna či hotel Savoy, jisté je, že místo svého vzniku dalece překročil. Vedle vídeňské klasiky patří k nejoblíbenějším řízkovým variacím a s lehkým bramborovým salátem je jako stvořený pro nedělní či jiný sváteční oběd.
Načechraný řízek. Vedle vídeňského patří ten savojský k nejoblíbenějším. Jak na něj, poradí Jan Punčochář |
7. Se škubánky je uzený jazyk nejlepší
Jemné libové maso uzeného jazyka má příjemně kouřovou chuť a díky následnému povaření je dokonale měkké. Jan Punčochář jej obvykle podává společně se špenátem, škubánky a sosem z hořčice, hodí se ale také křenová či jiná podobně řízná omáčka.
Uzený jazyk se špenátem a neobyčejnými škubánky podle Jana Punčocháře |
6. Koleno, jaké jste nejedli
Správně upečené koleno je uvnitř měkké tak, že odpadá od kosti, zatímco na povrchu křupe a leskne se zlatě vypečenou kůrkou. Jak to udělat, aby mu nechyběla ani jedna z těchto předností, a přitom jste se při jeho přípravě příliš nezapotili?
Dokonalé koleno. Jak ho upéct správně, poradí Jan Punčochář |
5. Jak na domácí sacher?
Sacher má v sobě něco z kouzla rakousko-uherského mocnářství – a ve Vídni to moc dobře vědí: můžete si ho tam dát doslova v každé cukrárně. Hravě ho však zvládnete upéct i doma – nekomplikovanost chutí následuje stejně jednoduchá příprava.
Nejvláčnější Sacher. Jak na něj krok za krokem podle Jana Punčocháře |
4. Zabijačka podle šéfkuchaře
Zabijačkový guláš si, názvu navzdory, můžete podobně jako třeba jitrnice nebo tlačenku připravit doma bez zabijačky. Všechny potřebné suroviny jsou totiž snadno dostupné a podobně jako klasický guláš se i tento po většinu času vaří úplně sám.
Vášně kolem guláše: jak na ten zabijačkový podle Jana Punčocháře |
3. Cibule je základ
Cikánská pečeně či jakékoli jiné dušené maso po cikánsku je vlastně svého druhu guláš, tmavá omáčka blížící se ragú, říká šéfkuchař Jan Punčochář. I proto se na ni dobře hodí trochu „kližkovité“ maso, třeba loupaná plec.
Tradičně, po cikánsku. Základem je dobře orestovaná cibule, radí Punčochář |
2. Smažený holanďan
Z mletého masa se dá připravit spousta jídel, ale holandský řízek, obsahující kromě masa taky štědrou dávku strouhaného sýra, určitě patří k těm nejlepším.
Smažený holanďan. Připravte si klasiku na pánev i do trouby podle receptu Jana Punčocháře |
1. Měkké a šťavnaté
Pečené vepřové koleno patří ke stálicím českých hospodských jídelníčků: nejlíp chutná s dušeným zelím nebo jinou kyselou přílohou – a taky s pivem. Jak si ho připravit doma, aby bylo příjemně měkké a šťavnaté, a přitom už na pohled vypečené, zlatavé a neodolatelně lesklé?
Koleno knedlo zelo. Jak si ho připravit doma, aby bylo měkké a šťavnaté poradí Jan Punčochář |
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. Všechny recepty, které Jan Punčochář sepsal pro Lidovky.cz, najdete ZDE. |
