Studená polévka je jedna z nejviditelnějších věcí, které odlišují současnou polskou kuchyni od té české. Totiž, v Evropě nejsou studené polévky ničím až tak výjimečným – připravují se ve Španělsku (gazpacho), Bulharsku (tarator), Rusku (okroška) a studenou polévku zná i francouzská kuchyně, považovaná za jednu z nejoceňovanějších na světě. Je jí noblesní vichyssoise, jejíž zvláštností je, že se zastudena (obvykle) pouze podává, ovšem připravuje se teplá.
Balkán na grilu: jak na to pravé nefalšované čevabčiči? Zapomeňte na hořčici a sáhněte po ajvaru |
To polský chłodnik litewski je pravověrná studená polévka, trochu neotesaná, sytá a zemitá: varem procházejí jen některé její složky, připravuje se však zastudena, a to z červené řepy smíchané s podmáslím a dalšími přísadami, obvykle okurkami, vajíčkem a koprem.
Jde o ryze sezonní jídlo: v zimě jej na menu restaurací prakticky nenajdete, naopak v létě chybí málokde.
Studená – a růžová
Jak už název napovídá, kořeny má chłodnik litevské, díky dějinným zvratům ale v Polsku zdomácněl natolik, že jej i řada Poláků vnímá jako národní pokrm.
Ani Litevci se přitom své polévky samozřejmě nevzdali, říkají jí však šaltibarščiai, tedy něco jako studený boršč. Podobná studená řepná polévka figuruje i v lotyšské (auksta zupa), ukrajinské (chołodnyk) nebo běloruské (chaladnik) kuchyni.
Shora zmíněná viditelnost, jíž chłodnik vybočuje z už tak přepestré kategorie polévek, je přitom doslovná. Díky řepnému základu má pastelově růžovou barvu, která ještě vynikne v kombinaci s nepostradatelným temně zeleným koprem.
Chuťově nemá daleko k jemnému zeleninovému salátu – ostatně studené polévky jsou rozkročené právě mezi zeleninovými polévkami a saláty a la tzatziki. S těmi je spojuje taky příprava: jednotlivé ingredience, v případě chłodniku především upečená řepa, se nejprve očistí a nakrájí, smíchají, ochutí a nechají dobře vychladit.
Znovuobjevená polenta. V kuchyni zastane celou řadu rolí, připravte si ji naslano i nasladko |
Nosnou tekutinou polévek, jako je chłodnik litewski, bývá mléčný produkt, plný vápníku a dalších cenných látek. Je-li k tomu i zakysaný, tím lépe. Většina receptů na chłodnik předepisuje podmáslí či kefír, protože se ale konkrétní receptura může různě lišit, zapovězený není ani jogurt nebo (nejlépe zakysaná) smetana, případně jejich kombinace. Šetrně upravená zelenina si zase zachovává většinu vitaminů a už jen to dělá z chłodniku skvělé letní jídlo.
Konkrétní – k nutriční i chuťové stránce šetrnou – úpravou je třeba pečení řepy v troubě namísto jejího obvyklého varu. Zakápnutá olejem nebo ve vrstvě hrubozrnné soli se peče vcelku, neoloupaná, až pak se (zchladlá) zbaví slupky a nastrouhá, případně jemně nakrájí.
Ideální teplota podávání chłodniku je mezi deseti a patnácti stupni: teplejší už by ztratila ceněnou svěžest, ledovým vychlazením bychom se zas připravili o část chuti. Kdo má (nejen) řepu rád navinulou, může před servírováním přidat i kapku octa. S plátkem bílého chleba polévka hravě zastane lehký letní oběd či večeři.
Chłodnik litewski
Řepu oloupeme a nastrouháme nahrubo, stejně tak nastrouháme okurku a ředkvičky (vodu, kterou okurka pustí, nevyléváme). Vše smícháme a přidáme jogurt a acidofilní mléko. Pokud by byla polévka stále moc hustá (vychlazená ještě o něco zhoustne), přidáme i trochu vody. Dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, popř. cukrem nebo octem. Promícháme a necháme vychladit. Podáváme s vařeným vejcem, ozdobené snítkou kopru a několika plátky ředkviček. |
