Chuť končícího léta. Vyzkoušejte zapékané cukety s rajčatovou esencí, podle šéfkuchaře

Příjemné teploty uplynulých dnů nám připomněly, že někdy je možné si krásy léta o pořádný kus protáhnout. A platí to i pro to, co si v tomhle období dáváme na talíř. Dozrávají švestky, víno, dýně, ale tam, kde mají skleník nebo slunný svah, stále ještě také papriky, rajčata či cukety. A právě poslední dvě zmíněné suroviny hrají hlavní roli v dnešním receptu.

Především cuketa patří mezi zeleninu, kterou stačí zjara zasadit třeba na okraj kompostu, nezapomenout ji tu a tam zalít, které se potom odmění několik měsíců trvající sklizní té nejkřehčí zeleniny na světě. Ovšem pokud je mladá, tedy jen v případě, když v sobě potlačíme hamižné já, radící nechat plody povyrůst ještě o kousek a ještě o kousek, protože „sklízet je dlouhé sotva patnáct centimetrů je přece škoda“. U cukety víc než u kterékoli jiné zeleniny platí, že méně je více. S velikostí v ní roste už jen podíl vody, jemná dužina dřevnatí, zatímco chuť se ředí.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Lesklé křehké plody mají navíc mnohem variabilnější využití v kuchyni než přerostlé tykve, dobré leda tak do „bramboráků“ či buchty na plech. Předně: dají se využít čerstvé, tedy do různých salátů, těstovin nebo rizota, ale i jen tak samotné, podobně jako okurka. „Kdo říká, že cuketu nemusí, protože ,nemá chuť’, nejspíš tuhle zeleninu ve správné kondici nikdy neochutnal, protože to jednoduše není pravda,“ shrnuje Pavel Drdel.

Mimochodem, podobně jako jiné druhy zeleniny i cukety samozřejmě mají své odrůdy a liší se nejen barvou. Kuchaři i zahrádkáři ceněné je třeba tromboncino, zábavné svou chutí i vzhledem: jeho větší část je tenká, někdy přísně rovná, jindy zvlněná jako pozoun, kromě toho obsahuje minimální podíl semen a má příjemně nasládlou chuť. Zahrádkáři (kteří ho pro změnu spolu s botaniky někdy řadí k dýním druhu Cucurbita moschata) ho nechávají pnout po pergolách nebo trelážích – a kolemjdoucí obdivovat visící zelené „hady“.

Skvělé ale bude jídlo podle receptu Pavla Drdela z jakékoli mladé (neloupané) cukety. Pokud by na vás na trhu nebo v obchodě vybyly přece jen už větší kusy, vyškrábejte z nich (nejlíp lžičkou) semenný střed a dál pracujte, jak si recept žádá: polodlouhlé lodičky se nejprve předpečou v troubě (musí zůstat polotvrdé, záhy se do tepla ještě vrátí) a poté naplní bazalkovým „pestem“ s přídavkem pecorina, což je ovčí sýr výrazné chuti. Směs z bazalky, petrželky a sýra, doplněná o teplem rozvoněná dýňová semínka, by ovšem neměla být krémově hladká, spíš se konzistencí blížit drobence. „Je-li naopak sypká ažaž, přidejte trochu oleje,“ radí šéfkuchař.

Shora zmíněným druhým druhem sezonní zeleniny, jež dnešní recept zapojuje, jsou rajčata. Že s chutí cukety ladí jako máloco, ví každý, kdo kdy ochutnal ratatouille, sicilskou caponatu či některou z variací na polévku minestrone. K dnešnímu receptu se budou hodit hlavně sladší, vyzrálá rajčata – cílem je získat z nich silnou šťávu alias esenci. Překrájená se přendají do hrnce, lehce osolí a opepří a pak při nízké teplotě (ne víc než 90 ˚C) vaří ve vodní lázni tak dlouho, dokud nepustí tekutinu a nezměknou. Potom se jemně přecedí, dochutí bazalkou a ve formě jemné omáčky podávají – k cuketě, jiné pečené zelenině, ale i k masu.