Z košíku na pánev. Hříbky na másle vás uchvátí, slibuje šéfkuchař Pavel Drdel

Šéfkuchař Pavel Drdel si pro svůj dnešní recept z plného košíku vybírá jen jeden druh, a ne ledajaký – pravé hřiby. Ideální je, pokud mají taky přibližně stejný, nepříliš velký vzrůst – nejlíp takový, aby je stačilo překrojit, aby si i po tepelné úpravě zachovaly svou tvář. „Stejně dobře ale budou chutnat i ty větší, překrájené na větší kusy. Jen už nebudou tak dobře vypadat na talíři,“ dodává šéfkuchař.

Co se týká množství, recept jich předepisuje něco málo přes kilo na čtyři porce. Na první pohled je to hodně, ale počítá s přirozenou vlastností hub, a sice že tepelnou úpravou velkou část hmotnosti (a ovšem objemu) poztrácejí. Panují-li k tomu ty svrchu zmíněné dobré podmínky, nasbírat jich kilo navíc nebývá potíž, a pokud jste si jich z lesa přinesli ještě víc, je tohle jedna z nejlepších a nejjednodušších cest, jak je zpracovat. A koneckonců – pokud si třeba netroufáte – dají se taky koupit: právě hříbky mívají v nabídce i supermarkety.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Hříbky ovšem (až na výjimky) patří mezi jen stěží zaměnitelné druhy, na rozdíl od růžovek, některých druhů ryzců anebo holubinek je obvykle sbírají i houbaři začátečníci a nemají ani žádné speciální požadavky na stravitelnost, některé je možné podávat je dokonce zasyrova, třeba ve formě natenko nakrájených plátků `a la carpaccio. Naopak kolář či koloděj ovšem vyžadují poměrně dlouhou tepelnou úpravu, minimálně 25 minut, díky které se zlikvidují takzvané termolabilní jedy. Pokud je budete sušit, pamatujte na to, že i tyto sušené houby potřebují vařit poměrně dlouho.

Na barvu

Ale zpět do kuchyně šéfkuchaře Pavla Drdela. Inspiraci k dnešnímu receptu našel v severní Itálii, kde před lety působil. Italové, na rozdíl od jiných evropských národů, se totiž volnému sběru hub, potažmo z nich připraveným pokrmům, rozhodně nebrání. Tedy aspoň v některých z tamních regionů. „Zrovna v Tyrolsku je houbaření dost oblíbené. Před vstupem do lesa je ale potřeba uhradit předepsaný poplatek a omezená je i doba sběru a množství, které si z lesa můžete odnést,“ vypočítává šéfkuchař.

U nás nic takového neplatí, a možná i proto se rádi počítáme mezi nejvášnivější houbaře na světě. Repertoár jídel, která z nich vaříme, bývá ale dost jednotvárný: smaženice, řízky, guláš. Málokdo se pouští do něčeho jiného, přitom houby, především pevnější druhy, mezi které právě hříbky patří, je možné taky grilovat, připravit z nich už zmíněné carpaccio, přidat je do omáček či jimi, znovu po italském vzoru, obložit pizzu nebo jiný slaný koláč.

Úprava „na přírodno“, vyžadující kromě samotných hub už jen máslo, čerstvé bylinky, trochu zeleninového vývaru, octa, oleje, soli a pepře, nechává vyniknout jejich přirozenou vůni a chuť. Jinak řečeno: těm, kdo houby moc nemusí a výraznou úpravou, jako je smažení nebo přidání do guláše, se jejich chuť snaží spíš potlačit, možná na první ochutnání moc neřekne. Opravdoví milovníci houbové chuti ale tohle jídlo budou milovat.

„Důležité je hříbky – samozřejmě po důkladném očištění – dobře opéct, takzvaně na barvu. Získají tak mnohem intenzivnější vůni a chuť,“ doplňuje Pavel Drdel. S tím souvisí dochucení solí (a pepřem) až ve chvíli, kdy mají opečení dozlatova za sebou – jinak by do pánve začaly pouštět vodu, a tím orestování o dost ztěžovaly.

Kyselkavý kontrapunkt

Houbové odkrojky, ať už zbylé z přípravy tohoto, nebo jiných houbových jídel, zužitkujete do omáčky, která opečené kousky na talíři doprovodí. Jejím základem je zmíněný zeleninový vývar (v krajním případě jej lze nahradit i vodou), o zahuštění se postará větší množství studeného másla. Hotovo.

Pokud vaše domácnost oplývá zázrakem zvaným bylinkový olej, můžete jím jídlo na talíři ještě lehce zakápnout; pro zvýraznění se hodí i nějaká kyselá stopa, například marinovaná zelenina, kapary (i ty bezové, pampeliškové nebo podobná alternativa), čerstvé klíčky, případně třeba pár lístků – čerstvých – bylinek na ozdobu.