Používá se dlouho nebo střednězrnná baculatá rýže se správnou texturou, která má konzistentní chuť a po uvaření zůstává jemně lepivá. Dříve se tento druh objevoval i v tuzemské nabídce - značka SOS modré barvy.
Dnes se ale již běžně dostane originální japonská rýže, která je ale většinou vypěstovaná v Kalifornii. Jedná se o vynikající odrůdu rýžové sadby japonského původu.
Japonsko je v pěstování rýže nesoběstačné a zřízením plantáží v USA si pomáhá doplnit chybějící produkci. Mezi osvědčené druhy japonské rýže patří druhy Kagayaki, Tamaki, Nagomi a Nishiki. Většinou vybíráme prémiový anebo zlatý stupeň kvality. Existuje i hnědě zbarvená odrůda, která je zajímavou alternativou pro přípravu sushi.
Porce pro čtyři osoby
Připravíme si jeden kilogram dlouhozrnné rýže, kterou je třeba čtyřikrát proprat ve studené vodě. Důležité je zbavit se škrobového šlemu, aby příliš nelepila. Vyplachovaná voda by měla být nakonec čirá.
Rýže se také nechá na několik minut pod volně tekoucí studenou vodou. Po jejím slití se pak nechá asi 15 minut odkapat v cedníku. Do připraveného hrnce se nalije 1,5 l čerstvé studené vody. Do této vody se přidá již odstátá rýže.
Vaříme v hrnci s pokličkou na prudkém ohni. Mezitím vyhříváme troubu na 150 - 160 stupňů Celsia. Jakmile se poklička na hrnci s takto prudce zavařenou rýží začne pohybovat, slije se voda a samotná rýže se v hrnci s poklicí vloží do předem vyhřáté trouby.
Pro šťastné majitele rýžovaru (viz obrázek) podotýkám, že toto je vhodná chvíle na jeho využití. Po 15 až 20 minutách rýži z trouby vyndáme. Pomocí ploché naběračky se rýže přendá do připravené mísy, nejlépe dřevěné.
Je třeba odstranit připálené okraje a ztvrdlé hrudky na krajích. Rýži načechráme a promícháme. Hotová rýže se polije rýžovým otcem Mitsukan nebo Suehirem. Na jeden kg rýže postačí dvě dcl octa. Pokud je k dispozici instantní osushi ocet, rýži postačí posypat. Opět mícháme a rýže se pomocí proudění vzduchu od vějíře nebo máváním novinami zchladí.
Vůně a lesk
Rýžovou lopatkou nebo dřevěnou lžící se rýže tře a dále rozmělňuje. Jakmile je rozdělaná a zchlazená na asi 45 stupňů, přikryje se nádoba textilií a nechá až osm minut stát.
Ochlazení dodá rýži vůni, správnou strukturu a lesk. Pozor na přílišné chlazení, po kterém rýže ztvrdne. Nyní můžeme postupně tvořit v dlani válečky na své nigiri nebo plnit rozmanité rolky svého maki sushi.
Pokročilejší mohou pro přidání speciální chuti a vůně vlastní rýže při vaření přidat kousek sušené chaluhy, konbu. Přidává se také čerstvý nastrouhaný zázvor nebo mořská řasa, wakame. Originální je také vaření spolu s různými druhy voňavých čerstvých bylinek.
